LAPORAN UJI MOLISCH

BAB I

PENDAHULUAN

1.1           LATAR BELAKANG

        Karbohidrat yang tidak bisa dihrolisis ke susunan yang lebih simpel dinamakan monosakarida, karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi dua molekul monosakarida dinamakan disakarida. Sedangkan karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi banyak molekul monosakarida dinamakan polisakarida. Monosakarida bisa diklasifikasikan lebih jauh, jika mengandung grup aldehid maka disebut aldosa, jika mengandung grup keton maka disebut ketosa. Glukosa punya struktur molekul C6H12O6, tersusun atas enam karbon, rantai lurus, dan pentahidroksil aldehid maka glukosa adalah aldosa. Contoh ketosa yang penting adalah fruktosa, yang banyak ditemui pada buah dan berkombinasi dengan glukosa pada sukrosa disakarida (Morrison,1983).

       Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen yang terdapat dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O. Karbohidrat sebenarnya adalah polisakarida aldehida dan keton atau turunan mereka. Salah satu perbedaan utama antara pelbagai tipe tipe karbohidrat ialah ukurannya. Monosakarida adalah satuan karbohidrat yang tersederhana, mereka tidak dapat dihidrolisis enjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil. Monosakarida dapat diikat bersama-sama membentuk dimer, trimer dan sebagainya dan akhirnya polimer. Dimer-dimer disebut disakarida. Sedangkan monosakarida yang mengandung gugus aldehid disebut aldosa.Glukosa, galaktosa, ribose, dan deoksiribosa semuanya adalah aldosa. Monosakarida seperti fruktosa dengan gugus keton disebut ketosa. Karbohidrat tersusun dari dua atau delapan satuan monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida. Jika diperoleh dari hidrolisis maka karbohidrat iti disebut polisakarida (Fessenden, 1990).

1.2           MAKSUD DAN TUJUAN

A.    Mengetahui adanya senyawa karbohidrat secara umum.

B.      Mengetahui adanya sifat reduktif dari suatu karbohidrat.

C.      Membedakan antara monosakarida dan disakarida.

D.     Membedakan monosakarida aldosa dan ketosa.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Uji benedict dan uji berfoed kedua-duanya berdasarkan reduksi Cu++ menjadi Cu+. Pada proses reduksi kupri dalam suasaana alkalis biasanya. Ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat pada larutan benedict atau larutan fehling, hal ini di benedict,  sedangkan pada fehling untuk mencegah pengendapan Cu(OH)2 atau CuO dalam larutan Natrium Hidoksida. Produk oksidasi karbohidrat dalam lartan alkalis sangat  kompleks an banyak juumlahnya, belum semua dapat di identifikasi. Tidak sperti maltosa dan laktosa, sukrosa tidak dapat mereduksi benedict, karena ia tidak memiliki gugus aldehide atau gugus keto bebas

BAB III

METODE KERJA

III.1  ALAT

1.      Tabung reaksi

2.      Pipet tetes

3.      Pipet volume

4.      Propipet

5.      Rak tabung

6.      Lampu spritus

7.      Beaker gelas

8.      Kaki tiga

9.      Batang pengaduk

 III.2   BAHAN

1.      Larutan glukosa 1%

2.      Larutan fruktosa 1%

3.      Larutan galaktosa 1%

4.      Larutan maltosa 1%

5.      Larutan laktosa 1%

6.      Larutan sukrosa 1%

7.      Laruran amilum 1%

8.      Asam sulfat pekat

9.      Reagen molisch

10.  Aquadest

III.3    PROSEDUR KERJA

1.      diSiapkan alat dan bahan yang akan dgunakan

2.      Siapkan 7 tabung reaksi yang bersih, masing-masing tabung disi dengan larutan Karbohidrat yang terdiri dari Glukosa, fruktosa, galaktosa, maltosa, laktosa sukrosa, dan amilum isi sebanyak 2 mL

3.      Kemudian di tambahkan 2 tetes reagen molisch kedalam masing-masing tabung reaksi tsb

4.      Selanjutnya di tambahkan dengan perlahan-lahan melalui dinding tabung reaksi tadi 5 mL asam sulfat pekat.

5.      Diamkan sehingga membentuk suatu reaksi

6.      Amati setiap reaksi yang terjadi pada larutan tersebut

7.      Tulis hasil yang didapat Dalam laporan

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

1.      Glukosa   +   molisch +   H SO     ---»  cincin ungu

2.      Frukrosa  +   molisch +    H SO     ---»  cincin ungu

3.      Galaktosa +   molisch +   H SO     ---»  cincin ungu

4.      Maltosa    +   molisch +   H SO     ---»  cincin ungu

5.      Laktosa    +   molisch +   H SO     ---»  cincin ungu

6.      Sukrosa    +   molisch +   H SO     ---»  cincin ungu

7.      Amilum   +   molisch +   H SO     ---»  cincin ungu

      Preaksi molisch terdiri dari  naftol dalam alkohol yang akan bereaksi dengan furfular membentuk senyawa kompleks berwarna ungu yang disebabkan oleh daya dhidrasi asam sulfat pekat terhadap katbohidrat dan akan membentuk cincin berwara ungu pada larutan glukosa,fruktosa,galaktosa,maltosa,laktosa,sukrosa dan amilum.Hal ini menunjukan bahwa uji molisch sangat spesifik untuk membuktikan adanya karbohidrat.

      Tujuan ditambahkan nya asam sulfat pekat adalah untuk menghidrolisi ikatan pada sakarida agar menghasilkan fulfular. Hasil reaksi yang positif, menunjukan bahwa larutan yang di uji mengandung karbohidrat, sedangkan hasil reaksi negatif menunjukan bahwa larutan yang di uji tidak mengandung karbohidrat.

     Terbentuknya cicncin ungu menyatakan reaksi positif,  pada percobaan yang memberikan reaksi positif adalah, Glukosa, fruktosa, galaktosa, maltosa , laktosa, sukrosa, dan amilum. Dalam hasil percobaan, hampir seluruhnya larutan karbohidrat yang direaksikan dengan larutan asam sulfat pekat membentuk larutan menjadi 2 lapisan dan pada bidang batas kedua lapisan tsebut akan terbentuk cincin ungu yang disebut KWNOID.

B AB V

KESIMPULAN DAN SARAN

V.I KESIMPULAN

         Karbohidrat adalah polihidroksi aldehida atau keton dengan rumus empirik CH O)n , dapat diubah menjadi aldehida dan keton dengan cara hidrolisis . Karbohidrat dibagi dalam 3 golongan yaitu : monosakarida, Oligosakarida / disakarida, dan polisakarida.

Uji molisch adalah uji untuk membuktikan adanya karbohidrat dengan memberikan warna ungu pada larutan atau setelah larutan tersebut diberi reagent molisch dan asam sulfat maka larutan trsebut mengandung karbohidrat

V.2 SARAN

          Pada uji molisch sebaiknya penetesan asam sulfat pekat dilakukan secara hati-hati karna jika tidak, hasil larutan akan terlalu pekat dan cincin ungu yang terbentuk tidak terlihhat. Seharusnya praktikan lebih teliti dalam mengamati warna larutan sehingga tidak keliru dalam menganalisis suatu bahan yang memang mengandung senyawa karbohidrat.

makalah Bahan tambahan pangan

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Oleh

Nama       :        Fita hantari

Stambuk  :        10 .901 .001

Kelas         :        A10

PROGRAM D-3 ANALIS KESEHATAN

UNIVERSITAS INDONESIA TIMUR ( UIT)

MAKASAR

2011

BAB I

PENDAHULUAN

A.   Latar Belakang Masalah

            Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi terhadap pemenuan gizi masyarakat , maka tidak mengherankan jika semua negara baik maju maupun negara berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yg cukup, aman dan bergizi. Salah satunya yaitu pengawetan bahan pangan.

            Keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang harus dimiliki oleh setiap produksi yang beredar dipasaran. Untuk menjamin keamanan pangan olahan, maka dibutuhkan kerjasama antara pemerintah, produsen industri makanan menjadi tanggung jawab sepenuhnya dari produsen, dengan pengaturan dan pembinaan dari pemerintah.

Akibat kemajuan ilmu teknologi pangan di dunia dewasa ini, maka semakin banyak jenis bahan makanan yang diproduksi, dijual dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet dan lebih praktis dibanding dengan bentuk segarnya. Semua jenis makanan siap santap dan minuman awet tersebut dapat menjadi busuk dan masih layak untuk dikonsumsi. Kemudahan tersebut dapat terwujud diantaranya berkat perkembangan teknologi produksi dan penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM).

Salah satu masalah keamanan pangan yang masih memerlukan pemecahan yaitu penggunaan bahan tambahan, untuk berbagai keperluan. penggunaan Bahan tambahan makanan dilakukan pada industri pengolahan pangan maupun dalam pembuatan, berbagai pengaruh jajanan yang umumnya dihasilkan oleh industri kecil atau rumah tangga.

B.     Rumusan Masalah

Masalah yang dibahas dalam penulisan makalah ini adalah :

1.    Bagaimana Pengertian BTP ( bahan tambahan pangan)?

2.    Bagaimana Jenis-jenis BTP ?

3.    Bagaimana Cara pengelolahan BTP?

C.     Tujuan Penulisan

Tujuan daripada penulisan makalah ini adalah :

1.    Mengetahui Pengertian BTP

2.    Mengetahui Jenis-jenis BTP

3.     Mengetahui Cara Pengelolahan BTP

D.           Manfaat Penulisan

Hasil dari penulisan ini diharapkan dapat memberikan manfaat kepada semua pihak, khususnya kepada pengolah dan pengomsumsi makanan agar berhati-hati dalam mengolah dan membeli makan. Manfaat lain dari penulisan makalah ini adalah dengan adanya penulisan makalah ini diharapkan dapat dijadikan acuan didalam kehidupan sehari-hari dimasyarakat

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.   Apa itu BTP ?

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa ,tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan.Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein ,mineral dan  vitamin ^.Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu^.Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alamidan buatan ata sintesis.

Keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang harus dimiliki oleh setiap produksi yang beredar dipasaran. Untuk menjamin keamanan pangan olahan, maka dibutuhkan kerjasama antara pemerintah, produsen industri makanan menjadi tanggung jawab sepenuhnya dari produsen, dengan pengaturan dan pembinaan dari pemerintah.

Akibat kemajuan ilmu teknologi pangan di dunia dewasa ini, maka semakin banyak jenis bahan makanan yang diproduksi, dijual dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet dan lebih praktis dibanding dengan bentuk segarnya. Semua jenis makanan siap santap dan minuman awet tersebut dapat menjadi busuk dan masih layak untuk dikonsumsi. Kemudahan tersebut dapat terwujud diantaranya berkat perkembangan teknologi produksi dan penggunaan Bahan Tambahan Makanan (BTM).

Salah satu masalah keamanan pangan yang masih memerlukan pemecahan yaitu penggunaan bahan tambahan, untuk berbagai keperluan. penggunaan Bahan tambahan makanan dilakukan pada industri pengolahan pangan maupun dalam pembuatan, berbagai pengaruh jajanan yang umumnya dihasilkan oleh industri kecil atau rumah tangga.

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.

Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa, emak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat adiktif kimia (food aditiva).Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.

Ketentuan bahan tambahan pangan dalam pangan

1.Mengawetkan pangan           

2.Membentuk pangan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak.

3.Memberikan warna dan aroma lebih menarik

4.Meningkatkan warna dan aroma lebih menarik.

5.Menghemat biaya.

Salah satu masalah keamanan pangan yang masih memerlukan pemecahan yaitu penggunaan bahan tambahan, untuk berbagai keperluan. penggunaan Bahan tambahan makanan dilakukan pada industri pengolahan pangan maupun dalam pembuatan, berbagai pengaruh jajanan yang umumnya dihasilkan oleh industri kecil atau rumah tangga.

Penggunaan Bahan Tambahan makanan yang tidak memenuhi syarat termasuk bahan tambahan memang jelas-jelas dilarang, seperti pewarna, pemanis dan bahan pengawet. Pelarangan juga menyangkut dosis penggunaan bahan tambahan makanan yang melampaui ambang batas maksimum yang telah ditentukan (Effendi, 2004). Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500 mg – 3 g/kg bahan, sedangkan untuk sakarin adalah 50-300 mg/kg bahan (Depkes, 1997). Batas Maksimun Penggunaan pewarna sintetik yang dizinkan seperti Pancrew 4 R : 300mg/Kg bahan makanan, tatrazin, brilliant blue dan sunset yellow : 100mg/Kg bahan makanan (Depkes, 1998).

Menurut WHO makanan jajanan di Indonesia tidak menerapkan standar yang direkomendasikan oleh Organisasi Kesehatan Sedunia (WHO). Selain itu balai POM Jakarta juga telah memantau makanan jajanan anak sekolah selama tahun 2003 sedikitnya 19.465 jenis makanan yang dijadikan sampel dalam pengujian tersebut ditemukan 185 item mengandung bahan pewarna berbahaya, 94 item mengandung Boraks, 74 item mengandung formalin, dan 52 item mengandung Benzoat atau pengawet yang mana kesemuanya ditemukan dalam makanan dengan kadar berlebih, sehingga mengharuskan Badan POM menariknya dari pasaran.

Hal ini juga didukung dengan hasil penelitian BPOM terhadap 163 sampel dari 10 propinsi dan sebanyak 80 sampel (80%) tidak memenuhi persyaratan mutu dan keamanan produk. Dari produk makanan jajanan itu banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet dan pewarna yang dapat mengganggu kesehatan anak sekolah seperti penyakit kanker dan ginjal. Sebuah penelitian yang pernah dilakukan oleh Ravianto ( 2000 ) di kota Makassar menunjukkan bahwa semua sampel (100%) makanan dan minuman jajanan yang dijual di lapangan Karebosi mengandung siklamat.

Penelitian lain menunjukkan bahwa dari 19 jenis makanan dan minuman jajanan yang dijual di kompleks SD Sudirman kota Makassar ditemukan 15 jenis jajanan masih menggunakan pemanis sintetik berupa sakarin dan siklamat (Sukmawati, 2000). Fakta ini di perkuat oleh hasil pemeriksaan dari Badan Pemeriksa Obat makanan (BPOM) Makassar pada tahun 2003 tedapat lebih 90% makanan jajanan yang masih menggunakan pemanis buatan berupa sakarin dan siklamat serta pewarna tekstil ( Sumber: Republika Online – 10 oktober 2003 – Laporan: WED )

Untuk menghasilkan produk-produk makanan yang bermutu harus menggunakan beberapa jenis bahan tambahan makanan yang aman dikonsumsi dan telah diizinkan Depkes. Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan untuk mendapatkan mutu produk yang optimal. Dalam hal ini penggunaan bahan tambahan makanan, tentunya tidak terlepas dari aspek-aspek pemilihan atau penetapan, pembelian, aplikasi, cara mendapatkannya, ketersediaan bahan tambahan makanan, dan peraturan pemerintah mengenai bahan tambahan makanan.

B.   Jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan

Bahan aditif makanan dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok tertentu tergantung kegunaanya,

 diantaranya :

a)    Penguat rasa

Zat penyedap ditambahkan pada makanan bertujuan untuk meningkatkan cita rasa makanan dan menekan rasa yang tidak diinginkan dalam makanan, misalnya rasa bawang yang tajam, rasa sayuran mentah dan rasa pahit dalam sayuran kaleng. Bahan penyedap alami yang umum digunakan masyarakat Indonesia adalah bawang putih, bawang bombay, biji pala, merica, ketumbar, sereh, daun pandan, daun salam, terasi, garam dapur dan gula yang dicampur dengan komposisi tertentu, cuka dan asam jawa yang dapat menyebabkan rasa makanan menjadi asam segar.

Kristal monosodium glutamat digunakan sebagai penguat rasa

Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga untuk melezatkan makanan. Adapun penguat rasa alami diantaranya adalah bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar. Contoh penguat rasa buatan adalah monosodium glutamat/vetsin, asam cuka, benzaldehida, amil asetat.

Bahan penyedap yang sering digunakan adalah vetsin atau disebut sebagai monosodium glutamat dan disingkat MSG. MSG banyak terdapat dalam hampir semua makanan ringan. Bahkan jika orang memasak hampir tidak pernah ketinggalan MSG. MSG akan bersifat aman dan tidak berbahaya sejauh penggunaannya tidak berlebihan. Menurut Badan Pengawasan Makanan Internasional, batas pemakaian MSG adalah 2-3 gram / hari. Di Indonesia  konsumsi MSG yang aman adalah 1,8 – 3,0 gram / hari untuk dewasa dan 0,18 – 0,2 gram / hari untuk balita.

Dampak negatif dari pemakaian MSG adalah penyakit yang disebut Sindrom Restoran Cina (Chinesse Restaurant Syndrome). Selain itu juga dapat menimbulkan kesemutan pada leher, rahang bawah, lengan serta punggung terasa panas. Selain itu menurut FDA (Food and Drug Administration) pemakaian MSG secara terus menerus dapat memicu beberapa gejala penyakit antara lain tekanan darah tinggi, jantung berdebar, stroke ringan, gangguan tidur, asma, sulit menelan dan kegemukan. Kelebihan MSG dalam tubuh anak kecil dapat mengakibatkan kelemahan atau kerusakan syaraf otak.

Minuman ringan maupun jajanan anak-anak semacam agar-agar dan bermacam-macam kue memiliki rasa buah-buahan yang segar. Rasa buah-buahan tersebut didapat dari senyawa kimia tertentu seperti berikut ini .

a.    Senyawa amil kaproat

memberikan aroma apel dan nanas

b.    Senyawa benzaldehida

menimbulkan aroma cherry dan almond

c.    Senyawa amil asetatm

enimbulkan aroma pisang

d.    Senyawa benzil asetat

menimbulkan aroma strawberry.

e.    Aroma Bunga-bungan :

Aroma bunga-bungaan ditimbulkan dari senyawa sitronelal

f.     Vanili :

Senyawa vanili menjadikan makanan seperti es campur dan kolak pisang terasa lebih lezat.

g.    Senyawa diasetil

Dengan menambahkan senyawa diasetil, akan diperoleh aroma mentega.

h.    Senyawa menthol :

Pencampuran senyawa mentol pada kembang gula atau permen dan rokoK akan memberikan aroma mint yang menyegarkan

b)   Pemanis

Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasa manis. Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin, siklamat, dulsin, dan aspartam. Pemanis buatan ini juga dapat menurunkan risiko diabetes, namun siklamat merupakan zat yang bersifat karsinogen. 

Ø  sakarin( gula sukrosa ) atau "biang gula" memiliki tingkat kemanisan 350 – 500 kali gula alami, penggunaan sakarin yang berlebihan dapat menyebabkan rasa pahit getir pada makanan atau minuman dan juga berbahaya.

Ø  Siklamat, Siklamat merupakan pemanis buatan yang dapat mempertajam rasa manis sampai 300 kali lebih manis dari gula. Siklamat mempunyai nilai kalori yang lebih rendah dibanding gula. Hasil metabolisme siklamat merupaka zat yang bersifat karsinogenik, sehingga penggunaannya perlu dibatasi atau dilarang sama sekali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan siklamat dapat mengakibatkan tumor kantung kemih pada binatang percobaan.

Ø   Sorbitaol dan Aspartam, Banyak digunakan untuk orang diet atau untuk minuman rendah kalori dan untuk penderita penyakit kencing manis atau diabetes.

Ø  Kalium-asesulfam, Serbuk kristal dengan kemanisan 200 kali gula ini rasa manisnya bersih dan tidak menetap

Catatan : Tahun 1998, FDA (Food and Drug Administrasion) menyetujui penggunaan pemanis baru yaitu sukralose yang memiliki tingkat kemanisan 600 kali gula, molekul pemanis ini tidak diserap oleh tubuh.

c)    Pengawet

Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri, ragi, cendawan. Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya. Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba.

Contoh

a)    Larutan asam cuka 4 %Larutan asam cuka 4 % adalah merupakan bahan pengawet yang digunakan untuk mengawetkan bermacam-macam roti.

Larutan ini berfungsi menghambat pertumbuhan kapang (sejenis jamur).

b)    Asam sitrat (citrat acid)

Asam sitrat berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air, spirtus, dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nanas, jeruk, lemon, dan markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula, dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman sebesar 3 gram/liter sari buah.

c)     Ester metil dan propil paraben atau asam sorbat

Asam sorbat adalah bahan pengawet yang digunakan dalam produk keju, sari buah minuman anggur, dan produk panggang. Asam sorbat digunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur atau khamit pada derajat keasaman optimum.

d)    Garam nitrit dan nitrat

Garam nitrit dan nitrat merupakan bahan yang digunakan sebagai pengawet daging dan keju.

e)     Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)

Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan; sedangkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3% atau 3 gram/kg bahan.

f)     Benzoat (acidum benzoicum, flores benxoes atau benzoic acid)

Benzoat biasa diperdagangkan sebagai gram natrium benzoat, dengan ciri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh dan terbakar. Benzoat juga banyak digunakan sebagai pengawet minyak goreng.

g)    Sendawa

Merupakan senyawa organik yang berbentuk krsital putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalam air dan meleleh pada suhu 377⁰C. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat, dan natrium nitrat. Sendwa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium klorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat.

Dalam industri biasa digunakan untuk korek api, bahan peledak, pupupk, dan juga untuk pengawet bahan pangan. Penggunaan maksmumnya sebanyak 0,1% atau 1 gram / kh bahan.

a.     BHA (butil hidroksianisol)

b.    BHT (butil hidrositoluen)

c.     PG (propilgat)

d.    Tokoferol (vitamin E)

e.     Asam askorat (vitamin C)

d)   Pewarna

Warna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik pada makanan. Penggunaan pewarna dalam bahan makanan dimulai pada akhir tahun 1800, yaitu pewarna tambahan berasal dari alam seperti kunyit, daun pandan, angkak, daun suji, coklat, wortel, dan karamel. Zat warna sintetik ditemukan oleh William Henry Perkins tahun 1856, zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna. Zat warna sintetis mulai digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini ada kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan untuk industri makanan. Salah satu contohnya adalah tartrazin, yaitu pewarna makanan buatan yang mempunyai banyak macam pilihan warna, diantaranya Tartrazin CI 19140.^[2] Selain tartrazin ada pula pewarna buatan, seperti sunsetyellow FCF (jingga), k4. Zat Pewarna Sintetis

Dari hasil pengamatan di pasar-pasar ditemukan 5 zat pewarna sintetis yang paling banyak digemari di Indonesia adalah warna merah, kuning, jingga, hijau dan coklat. Dua dari lima zat pewarna tersebut, yaitu merah dan kuning adalah Rhodamine-B dan metanil yellow. Kedua zat pewarna ini termasuk golongan zat pewarna industri untuk mewarnai kertas, tekstil, cat, kulit dsb. dan bukan untuk makanan dan minuman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian kedua zat warna tersebut kepada tikus dan mencit mengakibatkan limfoma. Selain itu, boraks, juga merupakan zat pewarna favorit yang sering digunakan oleh produsen makanan.armoisin (Merah), brilliant blue FCF (biru).

e)    pengental

Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu. Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).

f)     Pengemulsi

Gom arab sebagai agen pengemulsi

Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya.^[3] Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka lemak akan terpisah dari airnya.^[3] Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada kuning telur, Gom arab dan gliserin.^[3]

g)   Zat Pengembang adonan

Bahan pengembang alami yang banyak digunakan adalah jamur roti/ragi roti/yeast. Bahan pengembang alami bekerja sesaat setelah dicampur dengan bahan makanan. Bila dalam kondisi yang sesuai yaitu tanpa oksigen, zat pengembang akan bekerja dengan baik menghasilkan gas CO2. Oleh karenanya setelah bahan tercampur dengan baik, adonan akan ditutup beberapa saat agar zat pengembang dapat bekerja.

Bahan pengembang kimia yang umum digunakan adalah tepung soda kue yang terdiri dari campuran natrium bikarbonat (NaHCO3), natrium alumunium sulfat (Na2Al2(SO4)4) dan kalsium hidrofosfat (CaH4(PO4)2).

Zat pengembang kimia bekerja pada saat kue dipanaskan atau pada saat pemanggangan. Prinsip kerja bahan pengembang adalah menghasilkan gas CO2 yang dapat menyebabkan adonan mengembang.

h)   zat pemucat

Zat pemucat secara umum digunakan dalam produk terigu. Cara kerja zat pemucat adalah mengoksidasi pigmen pemberi warna pada bahan makanan, menghasilkan senyawa yang tidak berwarna. Zat pemucat juga membantu dalam proses mengembangkan adonan roti. Dengan menambahkan zat pemucat, adonan roti dapat menahan gas atau gelembung udara, sehingga roti dapat mengembang.

Beberapa zat pemucat yang digunakan adalah:

1.    Benzoil peroksida

2.    Kalium bromat

3.    Kalsium iodat

4.    Nitrosil klorida

i)     Lain-lain

Selain itu terdapat pula macam-macam bahan tambahan makanan, seperti

1.    antioksidan, seperti butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol (vitamin E),

2.    pengikat logam,

3.    pemutih, seperti hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit,

4.    pengatur keasaman, seperti aluminium amonium sulfat, kalium sulfat, natrium sulfat, asam laktat,

5.    zat gizi,

6.    anti gumpal, seperti aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksida.

Bahan tambahan pangan Sesuai dengan SK.Menkes No.722 / Menkes / Per /1X /88 Tgl .20-9-1988

Adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain:

Bahan pewarna, Pengawet, Penyedap Rasa, Anti Gumpal, Pemucat dan Pengental.

Ketentuan btp dalam pangan

1.Mengawetkan pangan           

2.Membentuk pangan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak.

3.Memberikan warna dan aroma lebih menarik

4.Meningkatkan warna dan aroma lebih menarik.

5.Menghemat biaya.

C.   Contoh bahan tambahan pangan yang aman di gunakan dalam makanan

1.               PENGAWET MAKANAN:

Asam Benzoat /Benzoic Acid                    :           Dosis 1g/kg adonan

Sodium Benzoat/Pengawet                       :           Dosis 1g/kg adonan

Asam Propionat(Propionic Acid)               :           Dosis 2g/kg (untuk roti)

Belerang Dioksida Dosis                            :           500mg/kg

2.               PEWARNA MAKANAN:

Ponceau 4R/Pewarna Saos Sambal       :           Dosis 300mg/kg(makanan) 70mg/kg(minuman)

Merah Allura/Allura Red                             :           Dosis70mg/kg (makanan) 300mg/kg(minuman

Erytrosine                                                      :           Dosis 300mg/kg

Kuning FCF

Sunset Yellow

3.               PEMANIS:

Sakarin                                                          :           Dosis 2,5mg/kg berat badan/hari

Sodium Siklamat/Pemanis                         :           Dosis 11mg/kg berat badan/hari

Aspartam                                                       :           Dosis 40mg/kg berat badan/hari

Sorbitol (digunakan untuk penderita Diabetes dan orang yang membutuhkan kalori rendah)

4.               PENYEDAP RASA & AROMA:

MSG (Mono Sodium Glutamate) Micin/Vetsin    :           Dosis 120mg /kg berat badan /hari

5.               PEMUTIH & PEMATANG TEPUNG:

Asam Askorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C :           Dosis 200mg/kg berat badan/hari

Aceton peroksida secukupnya.

6.               PENGENTAL:

Pectin                                                 :           Dosis 10g/kg (ada 2 macam: Pectin Apple & Pectin Citrus)

Gelatin                                               :           dosis 5g/kg

CMC/Carboxy Methyl Cellulose

7.               PENGERAS:

Calplus FG                                        :           Dosis 260mg/kg

Polis Alum Crystal (acar).

8.               ANTI OKSIDAN:

Asam Ascorbat/Ascorbic Acid/Vitamin C             :           Dosis 500mg/kg produk daging

BHT Dosis 200mg/kg  anti tengik untuk minyak goreng.

TBHQ Dosis anti tengik untuk minyak goreng.

9.               PENGATUR KEASAMAN :

Untuk menurunkan PH.

Citric Acid/Asam Sitrat (jeruk)        :           Dosis 3g/kg

Malic Acid /Asam Malat (apel)

Tartaric Acid (anggur)

Buffer Liquid/Buffered Lactic  Acid /asam susu

Untuk menaikkan PH

Soda Kue/Sodium Bikarbonat       :           Dosis 2g/kg

Soda Kie S/ Sodium Carbonate

10.            ANTI KEMPAL/ANTI GUMPAL/ANTI CACKING AGENT:

Magnesium Karbonat/Magnesium Carbonate 20g/kg

Magnesium Stearat  15g/kg

ACA/Silica

Premium ACA/Light Silica

SEKUESTRAN:

Asam Fosfat 5g/kg

Citric Acid/Asam Sitrat secukupnya

D.   Efek samping

Bahan aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi bahan aditif buatan atau sintetis. Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu lama setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal, dan lain-lain. Maka dari itu pemerintah mengatur penggunaan bahan aditif makanan secara ketat dan juga melarang penggunaan bahan aditif makanan tertentu jika dapat menimbulkan masalah kesehatan yang berbahaya.^[3] Pemerintah juga melakukan berbagai penelitian guna menemukan bahan aditif makanan yang aman dan murah.

E.   Undang-undang

Menurut undang-undang RI No 7 Tahun 1996 tentang Pangan, pada Bab II mengenai Keamanan Pangan, pasal 10 tentang Bahan Tambahan Pangan dicantumkan^[4]:

1.    Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampau ambang batas maksimal yang telah ditetapkan.

2.    Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat 1.

F.    Kehalalan

Daftar Bahan tambahan makanan yang termasuk kelompok diragukan kehalalannya

Daftar Bahan tambahan makanan yang diragukan kehalalannya
Bahan makanan	Alasan
Potasium nitrat (E252)	Dapat dibuat dari limbah hewani atau sayuran. Digunakan untuk pengawet, kuring, mempertahankan warna daging. Contoh pada sosis, ham, keju Belanda.
L-asam tartarat (E334)	Kebanyakan sebagai hasil samping industri wine, sebagai antioksidan pemberi rasa asam produk susu beku, jelly, roti, minuman, tepung telur, wine, dll.
Turunan asam tartarat E335, E336, E337, E353 (dari E334)	Dapat berasal dari hasil samping industri wine antioksidan, buffer, pengemulsi, dll.
Gliserol/gliserin (E422)	Hasil samping pembuatan sabun, lilin dan asam lemak dari minyak/lemak (dapat berasal dari lemak hewani). Sebagai pelarut rasa, menjaga kelembaban (humektan), plasticizer pada pengemas. Bahan coating untuk daging, keju, kue, camilan, dll.
Asam lemak dan turunannya, E430, E431, E433, E434, E435, E436	Dapat berasal dari turunan hasil hidrolisis lemak hewani. Pengemulsi, penstabil, E343: antibusa. Terdapat pada produk roti dan kue, donat, produk susu (es krim), desserts beku, minuman, dll.
Pengemulsi yang dibuat dari gliserol dan/atau asam lemak (E470 – E495)	Dapat dibuat dari hasil hidrolisis lemak hewani untuk menghasilkan gliserol dan asam lemak sebagai pengemulsi, penstabil, pengental, pemodifikasi tekstur, pelapis, plasticizer, dll. Terdapat pada Snacks, margarin, desserts, coklat, cake, puding.
Edible bone phosphate (E542)	Dibuat dari tulang hewan, anti craking agent, suplemen mineral. Terdapat pada makanan suplemen.
Asam stearat	Dapat dibuat dari lemak hewani walaupun secara komersil dibuat secara sintetik dari anticracking agent.
L-sistein E920	Dapat dibuat dari bulu hewan/unggas dan di Cina dibuat dari bulu manusia. Sebagai bahan pengembang adonan, bahan dasar pembuatan perisa daging. Untuk produksi tepung dan produk roti, bumbu dan perisa.
Wine vinegar dan malt vinegar	Masing-masing dibuat dari wine dan bir. Sebagai pemberi rasa bumbu-bumbu, saus, salad.